REAPROVEITAMENTO DE PERDAS NO PROCESSO FABRIL DE PÃO

Pão é um produto de muita importância dentro da alimentação humana, e atualmente é produzido em modernas instalações industriais. Nos processos de fabricação podem ocorrer perdas e, diante disso, busca-se evitá-las ou minimizá-las, uma vez que acarretam prejuízos econômicos e impactos ambientais. Este trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de pães fora de padrão na elaboração de outros produtos. Primeiramente, foi realizado um levantamento qualitativo e quantitativo das perdas industriais de pães. Depois foram elaborados pães integrais com a incorporação de diferentes níveis (5%,10%,20%) de massa de pães fora de padrão (pães de descarte). Depois de elaborados, os pães foram submetidos à análise de rendimento, volume específico, teor de umidade, atividade de água, cor (miolo e casa) e análise sensorial. Todas as análises foram feitas em triplicadas e os resultados submetidos à Análise de Variância (ANOVA), sendo utilizado o teste de Tukey a 5% para identificar diferenças nas médias. Os resultados mostraram que a adição de MP (massa de pão) não interferiu na atividade de água dos pães integrais, nem na luminosidade do miolo nem na croma a* e b* da casca. Pães com MP apresentaram maiores teores de umidade, maiores rendimentos. A amostra com até 5% de adição de MP não apresentou diferença significativa em relação ao pão integral padrão com relação ao sabor e aparência e apresentou o mesmo valor de croma a* do miolo e da casca e croma b da casca, indicando ser a melhor opção de substituição.