MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO DE CARCAÇAS E SUA RELAÇÃO COM A MACIEZ DA CARNE

A aplicação de baixas temperaturas visa retardar as atividades microbianas, assim como as reações químicas e enzimáticas que provocam alterações nos alimentos. O processo de refrigeração é crucial para determinar a maciez da carne, e a escolha do método de refrigeração pode variar conforme a espécie, a velocidade de produção do produto e o tempo de prateleira desejado. Na refrigeração de carnes, são empregados procedimentos convencionais, método rápido, resfriamento ultrarrápido, super-rápido e por aspersão. Após o abate, a temperatura interna das carcaças geralmente varia entre 30 °C e 39 °C. Este calor residual deve ser dissipado durante o processo inicial de resfriamento, a fim de reduzir a temperatura interna da carcaça a valores próximos de 0 °C. Para o resfriamento das carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas entre -4 °C e 0 °C, enquanto a temperatura ambiente não deve exceder 3 °C. Além disso, pode ser empregado outros métodos com o objetivo de alcançar a maciez da carne desejada em menos tempo, acelerar a transformação muscular em carne, diminuir os custos de produção nos frigoríficos, reduzir as perdas por evaporação durante o resfriamento e mitigar os efeitos adversos, como o encurtamento das fibras quando utilizado procedimentos de refrigeração mais intensivos.