VERIFICAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE RÁPIDA E CONVENCIONAL PARA CARACTERIZAÇÃO DO PERFIL DE UMIDADE DE MANTEIGAS NO COMÉRCIO DE SALINAS- MG

A manteiga é um produto derivado do leite que consiste na emulsão do tipo água em óleo. Seu processo de produção consiste basicamente na batedura do creme obtido após o desnate do leite. Assim sendo, a qualidade da manteiga a ser produzida vai depender diretamente das características do leite ou do creme utilizado. De acordo a legislação vigente para o padrão de identidade e qualidade da manteiga, o produto deve ter umidade máxima de 16% (m/m). O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência de uma análise de umidade rápida industrialmente utilizada comparando-a ao método oficial e traçar o teor umidade de manteigas comerciais na região de Salinas – MG, averiguando sua conformidade com a legislação. Foram obtidas duas amostras de dois lotes diferentes de sete marcas de manteigas no comércio local do município de Salinas, Minas Gerais, totalizando quatorze amostras. Cerca de 10 g de manteiga, pesados em triplicata, de cada marca foram submetidos ao ensaio, para aferição dos percentuais de umidade pelos métodos a) rápido, sendo as amostras transferidas para uma chama, em constante homogeneização para evitar perda das amostras devido aos espirros oriundos do aquecimento, até atingir o ponto indicativo do final do processo, que é quando a cessa a crepitação e a formação de espuma, o sal é sedimentado e a manteiga sofre alteração de sua coloração branco-amarelada característica e obtém uma cor âmbar, e b) método oficial, por estufa a 105 °C até atingir peso constante. Todas as amostras apresentaram teor de umidade inferior à 16%. Pelo método rápido as amostras A, E e G não apresentaram diferença significativa entre si, e as amostras B, C e F não apresentaram diferença significativa entre si, já pelo método oficial, as amostras B, C, D e F não apresentaram diferença significativa entre si. As manteigas investigadas se mantiveram dentro da faixa estabelecida pela legislação, não apresentando fraude no parâmetro de umidade. O método rápido demonstrou ser eficiente para a análise do teor de umidade das manteigas, podendo assim ser utilizado com confiabilidade dentro do setor de indústrias de alimentos.