VALIDAÇÃO DA ANÁLISE SENSORIAL NO CONTROLE DE QUALIDADE DE PEIXES

Objetivo: Validar a análise sensorial no controle de qualidade de peixes de diferentes espécies, utilizando outras análises oficiais: o pH, o teste de cocção e a análise de histamina para a correlação de resultados. Métodos: Foram realizadas 24 coletas durante seis dias do mês de janeiro de 2022, no recebimento dos lotes de peixes. Das 24 coletas, 17 foram da espécie Cavalinha (Scomber colias), 3 da espécie Tainha (Mugil liza), 2 da espécie Xerelete (Caranx spp.), 1 da espécie Palombeta (Chloroscombrus chrysurus) e 1 da espécie Sardinha indiana (Sardinella longiceps). As amostras foram submetidas a análise sensorial seguida das análises de pH, cocção e histamina. Resultados: Todos os lotes avaliados apresentaram pontuação final acima de 42 pontos, o que indica que os peixes estavam em bom estado de frescor. Todos os resultados de pH estão de acordo com a legislação vigente. Nenhuma amostra apresentou alteração nas características sensoriais de aroma, sabor e/ou textura na avaliação após a cocção. Os resultados de histamina para as espécies formadoras foram negativos. Conclusão: Os resultados obtidos neste trabalho indicam que a análise sensorial é uma ferramenta segura, rápida e eficiente para avaliar a qualidade e o grau de frescor das diferentes espécies de peixes estudadas.