USO DOS ÓLEOS ESSENCIAIS DE ALECRIM E ORÉGANO COM POTENCIAL CONSERVANTE EM HAMBÚRGUER SUÍNO

Há cada vez mais necessidade de produzir alimentos processados ao mínimo, com aumento da vida de prateleira, preservação das características organolépticas e menor adição de aditivos sintéticos e com isso a utilização de aditivos naturais com potencial de aplicação em alimentos tem provocado cada vez mais interesse na indústria de alimentos. Objetivo: O trabalho apresentado tem como objetivo geral verificar os efeitos dos óleos essenciais de alecrim (Rosmarinus officinalis) e de orégano (Origanum vulgare) em hambúrguer de carne suína como agente antimicrobiano e antioxidante. Método: Foram desenvolvidas 5 formulações de hambúrgueres suínos com adição de óleo essencial de alecrim, orégano e a formulação controle: alecrim 0,100g/kg (F1) e 0,200g/kg (F2), orégano 0,100g/kg (F3) e 0,200g/kg (F4) e controle (C). Foram avaliados os seguintes parâmetros: análise microbiológica, caracterização físico-química, oxidação lipídica (TBARS) e análise sensorial através do teste de aceitação. Restados: Os hambúrgueres foram processados em condições higiênico-sanitárias adequadas, obtendo condições microbiológicas apropriadas. Para os valores de oxidação lipídica conclui-se que os hambúrgueres estão dentro do valor aceitável para o consumo. Todas as análises estavam dentro dos padrões físico-químicos e apresentaram diminuição no pH durante o período de armazenamento e estabilidade nas formulações com maior concentração de óleo essencial. Conclusão: A funcionalidade dos óleos essenciais de alecrim e orégano na produção de hambúrguer suíno foi considerada eficiente diante dos dados, pois apresentaram características positivas em relação a análise sensorial, obtendo uma aceitação favorável para a formulação com maior concentração de orégano.