TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE PASTA DE COPOAZÚ (THEOBROMA GRANDIFLORUM WILLD. EX SPRENG) EN MADRE DE DIOS: PARÁMETROS DEL PROCESO, ÍNDICE DE FERMENTACIÓN Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Las semillas de copoazú representan un subproducto interesante para la producción de productos análogos al chocolate. En Madre de Dios, este valioso subproducto es desechado durante el procesamiento de la pulpa. En éste contexto, el presente estudio tuvo como objetivo evaluar métodos de fermentación (fermentación natural – FN y con adición de solución de sacarosa – FS) y secado después de la fermentación (secado artificial – SA, secado natural con bandeja de madera – SNBM y secado natural con bandeja galvanizada – SNBG), para la producción de pasta o licor de copoazú. Durante los días de fermentación fue evaluado la temperatura, acidez, pH, sólidos solubles, humedad y prueba de corte. Y durante el secado se evaluó la perdida de humedad, tiempo de secado y prueba de corte. A partir de estos resultados se calculó el índice de fermentación. Además, se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante de la pasta de copoazú. El método FN mostró los mejores resultados, alcanzándose 45 ºC al sexto día, esta temperatura se considera adecuada para la muerte del embrión. Con este método, al final de la fermentación, el cotiledón tuvo un pH de 5,1, humedad de 44 % y una pigmentación aceptable con grietas visibles. En el proceso de secado, el método FN-SNBM fue el mejor, observándose al cuarto día una humedad de 6 %, con un índice de fermentación de 83%. Por otro lado, la pasta de copoazú del tratamiento FN-SA mostró el mayor contenido de compuestos fenólicos (3797 mg EAG/100 g pasta de copoazú) y capacidad antioxidante (337 µmol ET/100 g pasta de copoazú). Estos resultados muestran que el procesamiento convencional permite obtener una pasta de copoazú de buena calidad y rica en compuestos antioxidantes.