TÉCNICA E APLICAÇÕES DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA: UMA REVISÃO

A desidratação osmótica (D.O.) é um processo de remoção de água em que um tecido, constituído por células individuais (tais como frutas e vegetais), é imerso numa solução hipertônica contendo um ou mais solutos (Li, 2006). Em função da pressão osmótica da solução ser maior que a da célula, há uma diferença de potencial químico entre o fluido intracelular e a solução externa, promovendo um fluxo de água das células vegetais para o meio osmótico. Neste capítulo descrevemos as variáveis do processo do tratamento osmótico, a eficiência do processo, os sistemas de DO, o uso da DO para enriquecimento do produto, as desvantagens e os cuidados necessário bem como técnicas complementares a DO.