SALGA E SECAGEM DE PESCADO

Ao longo do capítulo discutimos sobre a aw, onde vimos que ela pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, nos revelando valores efetivos da disponibilidade da água nos alimentos, a qual é utilizada para diversas reações de deterioração por microrganismo e para reações enzimáticas. Vimos também que estes fatores podem influenciar diretamente na qualidade sensorial ou sanitária do pescado e que o teor de umidade está mais relacionado ao rendimento e qualidade sensorial do alimento. De maneira geral, vimos que a salga é um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos. Foram abordados os três tipos de salga: salga seca, salga úmida e salga mista. Foi muito discutido também sobre a importância da boa qualidade e procedência da matéria-prima e os principais cuidados no ato da manipulação do pescado para a salga. Foi abordado a questão da atividade de água nos alimentos e como pode afetar a qualidade do produto final. Sobre os métodos de secagem vimos os dois mais difundidos: a secagem natural e artificial, onde mostrou-se as vantagens da secagem e pôr fim a maneira ideal de armazenamento dos produtos finais.