QUEIJOS COMERCIAIS DESIDRATADOS POR PROCESSO DE MICRO-ONDAS A VÁCUO: ANÁLISE DE TEXTURA

A textura do queijo é um reflexo da sua estrutura, a nível molecular. Durante a fabricação de queijos, vários fatores podem contribuir para a textura do produto final, estes incluem o teor de umidade da coalhada, sua concentração em proteína e gordura. A secagem de alimentos por micro-ondas à vácuo é uma tecnologia emergente e promissora, porém deve-se conhecer a matriz a ser desidratada para que o produto final apresente a qualidade almejada. Este estudo teve como objetivo desidratar três tipos de queijos comerciais (provolone, muçarela e ricota) pelo processo de micro-ondas a vácuo, analisando os teores de umidade, proteína e gordura, além de avaliar a textura do produto final. Os resultados evidenciaram uma drástica redução no teor de umidade, e o aumento dos teores de proteína e gordura no produto final.