QUALIDADE SENSORIAL DE LINGUIÇA FRESCAL DE CARNE DE COELHO FORMULADA COM DIFERENTES FONTES DE LIPÍDEOS

A cunicultura vem ganhando grande espaço na produção de proteína animal, devido principalmente à elevada qualidade da carne e potenciais aplicações para o desenvolvimento de produtos cárneos. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo avaliar sensorialmente a aceitabilidade três formulações de linguiça frescal de carne de coelho adicionadas de diferentes fontes de lipídeos. Para tanto, a gordura suína, óleo de canola e óleo de coco foram empregados nas formulações, as quais foram avaliadas sensorialmente por um painel constituído por 101 provadores não treinados. Foi realizada a avaliação da aceitação das formulações em relação aos atributos maciez, sabor e aceitação global, empregando, para isso, o teste de escala hedônica estruturada com 9 pontos. Além disso, o teste de intenção de compra/consumo foi aplicado empregando uma escala de 5 pontos. A formulação de linguiça frescal com óleo de coco foi a menos aceita quando comparada com as demais formulações em relação aos 3 atributos avaliados. Vale salientar que considerando a média das pontuações atribuídas às formulações, todas apresentaram valores correspondendo a “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. No que diz respeito a intenção de consumo, a formulação contendo óleo de canola foi a que obteve maior intenção de compra, sendo que aproximadamente 70% dos provadores indicaram os termos “provavelmente compraria” e “certamente compraria” ao produto avaliado. Neste sentido, linguiças à base de carne de coelho com diferentes fontes de lipídeos mostram-se promissoras quanto à inserção no mercado consumidor. As formulações de linguiça frescal à base de carne de coelho com gordura suína e óleo de canola foram aceitas sensorialmente e apresentaram as maiores porcentagem para os atributos de intenção de compra “provavelmente compraria” e “certamente compraria”.