QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE PIZZAS BROTINHO

Objetivo: Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade físico-química e microbiológica de pizzas brotinho comercializadas em diferentes panificadoras. Métodos: Foram coletadas três amostras de pizzas brotinho pré-prontas e refrigeradas em quatro panificadoras no comércio varejista de Cruz das Almas, Bahia. Foram realizadas análises microbiológicas dos patógenos Staphylococcus aureus, Salmonella e Escherichia coli. Também foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez titulável e umidade. Resultados: Todos os estabelecimentos apresentaram contaminação por Staphylococcus spp. (3x102 a 4,1x104 UFC/g), com uma amostra (Estabelecimento D) contendo Staphylococcus coagulase positiva acima do permitido (1,2x103 UFC/g). A presença de Salmonella foi constatada nos estabelecimentos A e D em 33,33% das amostras. Os valores de pH nas amostras de pizzas variaram entre 4,44 a 5,68, acidez titulável de 2,83 a 6,7°D, e a umidade entre 31,89 a 56,38%. Conclusão: As alterações observadas nos parâmetros físico-químicos e elevada carga microbiana das pizzas brotinho não só compromete seu valor nutricional e a vida útil, como também é um risco para a saúde dos consumidores devido a presença de Salmonella e Staphylococcus aureus. Faz-se necessário medidas de fiscalização mais rigorosa, bem como a implementação de medidas corretivas por parte dos estabelecimentos comerciais visando garantir a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos comercializados.