PROTEÍNAS ALTERNATIVAS: REPENSANDO A MATRIZ ALIMENTAR GLOBAL

A segurança alimentar global enfrenta um ponto de inflexão crítico, pressionada pelo crescimento populacional projetado para 10 bilhões de habitantes até 2050 e pela emergência climática que expõe a insustentabilidade dos sistemas pecuários convencionais. Este capítulo propõe uma revisão aprofundada sobre a reestruturação da matriz alimentar através das proteínas alternativas, categorizando-as em fontes vegetais (plant-based), obtidas por fermentação (biomassa e precisão), agricultura celular (carne cultivada) e entomofagia (insetos comestíveis). O objetivo central é analisar, sob a ótica da Ciência de Alimentos, as propriedades tecno-funcionais — como solubilidade, capacidade de retenção de água, emulsificação e gelificação —, o perfil nutricional comparativo e os complexos desafios de processamento que limitam a aplicação industrial dessas matrizes. A metodologia adotada foi uma revisão bibliográfica integrativa, selecionando artigos científicos de alto impacto publicados entre 2013 e 2025, com foco em avanços tecnológicos e caracterização bromatológica. As conclusões indicam que, embora as proteínas alternativas ofereçam soluções promissoras para mitigar a pegada de carbono e diversificar a oferta de nutrientes, existem gargalos significativos relacionados à mimetização da textura fibrosa da carne, à eliminação de sabores residuais (off-flavors) e à viabilidade econômica em escala. A integração de tecnologias emergentes, como a extrusão de alta umidade, o uso de campos elétricos pulsados e a impressão 3D, demonstra-se essencial para superar essas barreiras e garantir a aceitação sensorial pelo consumidor.