PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE BANANA VERDE

Pães são alimentos básicos, consumidos por diferentes classes sociais nas diferentes regiões do mundo. No Brasil o segmento de mercado de padarias e confeitarias, apesar de apresentar crescimento significativo nos últimos anos, vem apresentando desaceleração quando comparado com períodos anteriores. Neste segmento de mercado observa-se que os consumidores têm procurado consumir alimentos que apresentem benefícios à saúde. Diante deste cenário, o objetivo deste trabalho foi analisar a eficácia da substituição parcial da farinha de trigo, por farinha de banana verde (FB), na produção de pão francês. Os pães foram produzidos com diferentes concentrações de FB e avaliados em relação ao conteúdo de água, parâmetros de cor, volume e textura. Não foram observadas variações significativas no conteúdo de água do miolo dos diferentes pães; por outro lado, a crosta dos pães apresentou aumento significativo em função do aumento da concentração de FB. Já para os parâmetros de cor, observou-se redução significativa do L* tanto da crosta quanto do miolo dos pães, em função do aumento da concentração de FB. O volume dos pães também apresentou redução significativa em função do aumento da concentração de FB, quando esta superou 10%. Os resultados de perfil de textura evidenciaram que concentrações de FB até 10% podem produzir pães com textura próxima aos pães controle. Pode-se concluir que a produção de pães francês com 10% de FB possibilita a produção de pães com características próximas ao tradicional “pão francês”, e que podem, portanto representar uma estratégia econômica para o mercado de padarias e confeitarias brasileiras.