PRODUÇÃO DE IOGURTE DE LEITE DE CABRA ADOÇADO COM ESTÉVIA (STEVIA REBAUDIANA)

Este estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a qualidade do iogurte de leite de cabrabatido com estévia em pó adicionada. Foram utilizadas concentrações de estévia em pó de 0,25%,0,50% e 1,00%. Foram realizados ensaios microbiológicos de coliformes totais e termotolerantes,juntamente com ensaios de formações de fungos e leveduras e de bactérias viáveis ​​do ácido láticoem todas as formulações produzidas. O produto foi submetido à análise sensorial por meio de doisexperimentos: aceitabilidade global e testes de escala de atitude. A amostra com o maior índice deaceitabilidade foi submetida a análises físico-químicas (pH, acidez, gordura, umidade, açúcarestotais, proteínas) para fins de caracterização. As análises estatísticas foram aplicadas aos dados nãoparamétricos. A qualidade microbiológica foi satisfatória e as amostras foram seguras para consumoconforme os padrões atualmente em vigor. No que diz respeito à análise sensorial, ambos os testesapresentaram resultados satisfatórios e indicaram a formulação com uma concentração de estéviaem pó de 1,00% como a melhor avaliada pelos provadores participantes. As amostras nãodivergiram estatisticamente entre si em relação aos parâmetros físico-químicos e, portanto, a adiçãode estévia não foi verificada para alterar significativamente as formulações. O iogurte de leite decabra batido com estévia em pó adicionada apresentou-se, portanto, como um substituto viável doaçúcar.