PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE MANDIOCABA COM PRÉTRATAMENTO ENZIMÁTICO

Objetivo: Produzir um fermentado alcoólico através de duas vertentes para hidrólise do amido: por meio da inoculação direta de fungos do gênero Aspergillus sobre a mandiocaba e outra com aplicação de enzimas amilolíticas produzidas por fermentação em estado sólido. Métodos: Determinou-se as melhores condições para a produção do extrato enzimático bruto por fermentação em estado sólido avaliando a atividade de água do substrato e o tempo de fermentação. Posteriormente, foram definidos os valores de pH e temperatura ótima. A partir das condições ótimas da enzima, procedeu-se um ensaio empregando o extrato enzimático na hidrólise do amido na mandiocaba in natura e outro na mandiocaba com pré tratamento térmico. Um terceiro ensaio foi realizado ao inocular o fungo Aspergillus sp. durante 5 dias para quebra do amido. Os mostos hidrolisados foram ajustados em 13 ºBrix e pH igual a 4,5 para a fermentação alcoólica com S. Cerevisae. Resultados: Os fermentados apresentaram teor alcoólico entre 3,21 e 4,81% v/v classificando-se como bebidas fermentadas de acordo com a legislação vigente. O destilado da amostra que utilizou a hidrólise do amido com pré-tratamento térmico e aplicação do extrato enzimático apresentou maior teor alcoólico com 69,9% v/v dentre os três métodos utilizados. Considerações finais: A mandiocaba apresenta potencial uso para fabricação de bebida fermentada ou para a produção de etanol, tendo em vista que os destilados obtidos no presente trabalho apresentaram alto teor alcoólico.