PRODUÇÃO ARTESANAL DE FARINHAS

Introdução: A farinha é um pó obtido pela moagem de grãos, raízes, sementes e frutos e caracteriza-se por ser um alimento rico em fibras alimentares. O método de processamento de farinhas é apontado como principal fator de qualidade, entretanto costuma apresentar alta variabilidade, sendo que as farinhas artesanais são classificadas, em muitos locais, de forma subjetiva, desde a granulação até a cor do produto final, dificultando a comercialização padronizada no país. Objetivo: permitir que o pequeno produtor elabore farinhas que estejam dentro das técnicas de preparo estabelecidas pela legislação, garantindo um alimento seguro e de qualidade, de acordo com as boas práticas de fabricação. Métodos: Revisão sistemática de métodos regionais de produção de farinhas, da legislação brasileira e das boas práticas de fabricação previstas em lei. Resultados: As farinhas de trigo e de mandioca servem como modelo generalista do processamento e beneficiamento de farinhas, por não haver desenvolvimento técnico com equipamentos próprios, nem legislação específica para as diversas possibilidades de farinhas que podem existir a partir de raízes, sementes, frutos nativos e resíduos agroindustriais. Conclusão: O conhecimento das BPF, da legislação e das técnicas de preparo de farinhas pode estimular a produção de farinhas artesanais por parte de pequenos produtores.