PRINCIPAIS ASPECTOS DE DETERIORAÇÃO DA QUALIDADE DE PESCADO E RELAÇÃO COM A LEGISLAÇÃO BRASILEIRA: UMA BREVE REVISÃO

O termo pescado compreende uma variedade de animais marinhos que incluem peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Seu consumo é recomendado pois o pescado apresenta alto valor biológico de proteínas, bem como a presença de ácidos graxos poli-insaturados, vitaminas e minerais. Devido a suas características intrínsecas, esse tipo de produto apresenta alta suscetibilidade à deterioração através de uma série de transformações que incluem a formação de muco superficial, autólise, rigor mortis, decomposição bacteriana e oxidação lipídica. Tais alterações interferem diretamente nas suas propriedades sensoriais, bem como afetam a qualidade e segurança do pescado. No Brasil, a legislação vigente apresenta uma série de requisitos e informações em termos das propriedades físico-químicas, organolépticas e microbiológicas de pescado que, juntamente com a literatura pertinente, auxiliam na compreensão de tais alterações e nos fundamentos que previnem a deterioração e conservam a qualidade do pescado prolongando sua vida útil.