PIMENTA BIQUINHO CRISTALIZADA: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL

Objetivo: desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente a pimenta biquinho cristalizada. Métodos: As pimentas biquinho cristalizadas foram produzidas de maneira artesanal e o produto obtido foi caracterizado quanto à composição centesimal, valor calórico, atividade de água, sólidos solúveis e pH. A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, por meio de teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos com relação a atributos específicos. Resultados: O aumento da concentração do xarope pela adição de açúcar durante o processo de cristalização proporcionou o aumento do pH e do teor de sólidos solúveis, além da redução da atividade de água e acidez, contribuindo para a qualidade do produto. A pimenta biquinho cristalizada apresentou alta aceitabilidade em relação os atributos de cor, sabor, textura, aparência e impressão geral, índice de aceitabilidade global superior a 88% e resultado satisfatório em relação à intenção de compra. Conclusão: os resultados demonstram o potencial mercadológico com possibilidade de aproveitamento desse fruto e agregação de valor.