PERFIL DE COMPOSTOS VOLÁTEIS E ANÁLISE SENSORIAL DE SORVETE DE TAMARINDO SEM LACTOSE

Aproximadamente 90 milhões de brasileiros apresentam intolerância à lactose. Devido a isso, o mercado de leite e derivados sem lactose tem crescido no últimos anos. Isso incentiva a indústria de alimentos a desenvolver novos produtos para atender a esse público específico, como por exemplo, o sorvete que pode ser desenvolvido com ingredientes com polpas de frutos. Nesse sentido, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento, a determinação dos compostos voláteis e a avaliação da aceitabilidade de um sorvete sem lactose sabor tamarindo. Foi realizada a análise sensorial da amostra por meio de uma ficha com escala hedônica de nove pontos, avaliando os aspectos: aroma, textura, sabor e aparência. A intenção de compra e consumo também foram estudadas por meio de uma escala de sete pontos, variando de “certamente não compraria/consumiria” a “certamente compraria/consumiria”. Todos os atributos tiveram notas médias acima de 8 (gostei muito) e índice de aceitabilidade (IA%) acima de 90%. Considerando a intenção de consumo e compra, ambas tiveram médias acima de 6 (comeria e compraria muito frequentemente). Um total de 15 compostos voláteis foram encontrados na polpa de tamarindo, entre eles, os majoritários foram o salicilato de metila (26,44%), o 5-metil-furfural (17,01%) e o benzeno acetaldeído (13,09%). Em relação ao efeito do processamento sobre o perfil de voláteis da polpa de tamarindo, 67% (n=10) dos compostos foram estáveis ao processamento do sorvete. Conclui-se que a pesquisa apresentou resultados indicando que a formulação foi elaborada de forma adequada, uma vez que teve a aprovação dos provadores em relação às principais características avaliadas no momento da compra e consumo dos alimentos.