PATÊ DE PESCADO COM INCLUSÃO DE ERVA AMAZÔNICA: ALTERNATIVA INOVADORA DE CONSUMO

Objetivo: desenvolver patês de corvina com adição de jambu desidratado e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Método: foram desenvolvidas duas formulações com diferentes concentrações de jambu desidratado, sendo P1 com 1% e P2 com 3%, posteriormente foram avaliados quanto as características físico-químicas e sensoriais. Resultados: os produtos apresentaram variações (P < 0,05) no teor de cinzas (1,24% e 2,68%), lipídios (29,09% e 28,87%), proteína bruta (15,90% e 14,45%), pH (7,05 e 6,98), luminosidade (58,64 e 45,76%) e coordenada a* (-0,19 e -1,38), devido as diferentes concentrações de corvina e jambu desidratado. A aceitabilidade dos atributos sensoriais diferiu (P < 0,05), porém superior a 70% para todos os índices no patê de corvina com 1% de jambu desidratado. O teste de intenção de compra indicou que 68,90 e 48,68% dos provadores “certamente comprariam” os produtos P1 e P2, respectivamente. Conclusão: os patês apresentaram os padrões de identidade de acordo com a legislação brasileira vigente e boa aceitabilidade, portanto, a corvina e o jambu desidratado podem ser utilizados como alternativa no desenvolvimento de novos produtos cárneos, como o patê, de forma a agregar valor às matérias-primas regionais.