PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DAS KOMBUCHAS COMERCIALIZADAS EM UM MUNICÍPIO DA BAHIA

Objetivo: Avaliar o perfil de identidade e qualidade das kombuchas comercializadas no município de Santo Antônio de Jesus, Bahia, Brasil. Métodos: Durante o mês de fevereiro de 2024 foram avaliadas seis amostras das kombuchas e foi aplicado uma lista de verificação (checklist) com quatorze questões relacionadas à avaliação das condições higiênico-sanitárias e rotulagem. Realizou-se análise microbiológica para identificação e contagem de Salmonella sp. (AOAC 2014.01), Escherichia coli (AOAC 991.14), leveduras (AOAC 997.02) e bactérias ácido-láticas (ISO 15214:1998) pelo método rápido Petrifilm (3M Company), e análise de parâmetros físico-químicos, como pH, carboidratos e acidez total. Resultados: Em relação as condições higiênico-sanitárias, o estabelecimento apresentou oito dos nove itens em conformidade (88,8%). 100% dos rótulos possuíam alguma inadequação. 100% das amostras apresentaram qualidade satisfatória dos padrões microbiológicos, valores de carboidratos de acordo com o descrito no rótulo, e de pH e acidez dentro das faixas consideradas seguras para consumo humano, porém não apresentaram capacidade probiótica. Conclusão: As kombuchas analisadas atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos de identidade e qualidade, mas é necessário cumprir as normas de rotulagem para melhorar a informação ao consumidor e conferir identidade aos produtos. Embora não cumpram os critérios para probióticos, a kombucha oferece benefícios à saúde. Por fim, sugere-se revisar a regulamentação para incluir padrões específicos para kombucha e realizar pesquisas sobre condições de produção e armazenamento para garantir a viabilidade dos probióticos.