OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE TORRA DE GRÃOS DE SOJA E O IMPACTO NA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

Este estudo teve como objetivo otimizar o processo de torrefação de grãos de soja e avaliar seu impacto na atividade antioxidante. A torrefação é um processo térmico que pode modificar as características físico-químicas dos grãos, influenciando sua composição nutricional e bioatividade. Para investigar esses efeitos, analisou-se a influência das variáveis tempo e temperatura nos parâmetros físico-químicos, utilizando um planejamento fatorial completo 2². Com base nos resultados iniciais, aplicou-se um Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) para determinar as condições ideais de torra, tendo a umidade e o teor de proteínas como variáveis resposta. A melhor condição identificada foi a torra a 165 °C por 13,52 minutos, equilibrando preservação de proteínas e características desejáveis. Além disso, avaliou-se o impacto da torra na atividade antioxidante dos grãos, considerando a capacidade de neutralização dos radicais livres ABTS e DPPH. Observou-se uma redução na inibição do radical ABTS, de 91,47% para 85,43% após a torra, enquanto a atividade sequestrante do radical DPPH foi potencializada, atingindo 34,65% nos grãos torrados. Os resultados indicam que a aplicação da metodologia de superfície de resposta permitiu a otimização do processo de torrefação, preservando, em grande parte, a atividade antioxidante dos grãos. Dessa forma, este estudo contribui para o aprimoramento das condições de torra, permitindo o desenvolvimento de estratégias para maximizar a retenção de proteínas e compostos bioativos, fundamentais para a qualidade nutricional e funcional da soja.