MONITORAÇÃO DA HIDRÓLISE ENZIMÁTICA PELA BETA-GALACTOSIDASE EM LEITE IN NATURA

Objetivo: avaliar a hidrólise enzimática da lactose em leite de vaca in natura, com a utilização da Beta-Galactosidase. Método: as análises foram realizadas no laboratório de Bromatologia e Laboratório de Produtos de Origem Animal, no IFPI Campus Teresina-Central. A enzima lactase (Maxilact® = Maxilact LX 5000) utilizada foi de origem microbiana, proveniente da levedura Kluyveromyces lactis. O leite líquido foi adquirido em uma pequena fazenda de Teresina-PI, acondicionado em caixa térmica e transportado ao laboratório de alimentos. Foi realizada análise em Crioscópio digital de bancada e resultado calculado segundo recomendações do fabricante. O pH foi medido em aparelho pHmetro, modelo FE-20. Resultados: os resultados analisados pelo Teste Tukey, (p<0,05). O software estatístico utilizado para as análises foi o programa R, versão 3.5.0. Resultados: as faixas de pH 6,0 e 7,0 em menor tempo atingiu maior teor de hidrolise. As concentrações enzimáticas adicionadas ao leite influenciaram nas quantidades de lactose e, apresentaram esses valores com diferenças estatísticas. Conclusão: as concentrações com faixas de valores de 12,91 a 36,32% e maior quantidade de enzima a temperatura elevada em curto tempo foi capaz de hidrolisar quantidades consideráveis de lactose.