MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS EM QUEIJO DE CABRA ARTESANAL: UMA REVISÃO SOBRE A SEGURANÇA DE ALIMENTOS NO ESTADO DO MARANHÃO

Objetivo: relatar, por meio de revisão sistemática, a ocorrência de microrganismos patogênicos em queijos de cabra artesanais e seus impactos na segurança dos alimentos. Métodos: a pesquisa baseou-se em fontes primárias e secundárias disponíveis em bases de dados eletrônicas (PubMed, SciELO e Teses CAPES) e sites oficiais (MAPA e ANVISA), utilizando descritores em português e inglês combinados com operadores booleanos. Incluíram-se estudos de livre acesso, publicados a partir de 2018, sobre segurança de alimentos e presença de Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase-positivo e enterotoxinas estafilocócicas em queijos, especialmente artesanais. Resultados: verificou-se a recorrência de patógenos em queijos caprinos artesanais, com destaque para E. coli, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase-positivo, associados a falhas higiênicas na ordenha, manipulação e uso de leite cru. Foram relatadas cepas multirresistentes e enterotoxinas termorresistentes. No Brasil, destaca-se a Instrução Normativa nº 161/2022 da ANVISA, que estabelece parâmetros microbiológicos para alimentos, embora sua aplicação ainda enfrente desafios, especialmente na produção artesanal do Nordeste. Conclusão: o consumo de queijo de cabra artesanal pode representar riscos microbiológicos quando não são adotadas boas práticas higiênico-sanitárias e tecnológicas. A presença de patógenos indica falhas de higiene e manuseio, exigindo fiscalização, capacitação de produtores e pesquisas que assegurem a qualidade e segurança desses alimentos.