MICROBIOLOGIA E SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR: USO DE MICRORGANISMOS PARA A BIOCONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Diante do desafio global crítico representado com perda e desperdício de cerca de um terço da produção alimentar mundial, a indústria enfrenta a necessidade urgente de alinhar segurança alimentar com práticas de sustentabilidade. Impulsionada pela crescente busca por produtos clean label e frescos, a microbiologia de alimentos assume um papel central através da bioconservação. Esta abordagem estratégica utiliza a biodiversidade microbiana a favor da preservação, empregando microrganismos benéficos como bacteriocinas, ácido fenillático, pós-bióticos, fagos e leveduras antagonistas, para inibir deteriorantes e patógenos. A integração desses agentes biológicos em sistemas de barreiras e embalagens ativas representa um avanço significativo na redução de aditivos sintéticos. Complementarmente a essas estratégias biológicas, o capítulo destaca a tecnologia de plasma frio como uma inovação não térmica promissora para o controle microbiológico, com ênfase na conservação de pescados. O plasma oferece uma inativação microbiana eficiente que amplia a vida útil do alimento sem o uso de calor severo, preservando características sensoriais. No entanto, sua aplicação exige um equilíbrio técnico rigoroso, pois parâmetros operacionais inadequados podem induzir oxidação lipídica e alterações proteicas na matriz alimentar. Portanto, a revisão conclui que a sustentabilidade alimentar futura depende da otimização e possível combinação dessas tecnologias emergentes e biológicas. Superar os desafios de custo, padronização e regulação é essencial para que tais métodos transitem da pesquisa para a escala industrial, garantindo alimentos seguros e mitigando as perdas pós-colheita de forma eficaz.