LEVAIN NA PANIFICAÇÃO: UMA REVISÃO SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL E TÉCNICAS PARA CONSERVAÇÃO DE MICRORGANISMOS.

O levain é um fermento natural onde microrganismos como bactérias ácido lácticas e leveduras, fermentam em conjunto, o qual requer manutenções periódicas para ser viável ao longo do tempo. Para otimizar a aplicação em larga escala do levain, torna-se necessário explorar métodos tecnológicos de conservação. Este capítulo tem como objetivo apresentar uma revisão sobre a fermentação natural em panificação, destacando os benefícios nutricionais e sensoriais dos pães de fermentação natural em comparação com os pães produzidos industrialmente. Discute-se os desafios enfrentados pela indústria, como o tempo de fermentação prolongado e os custos associados à manutenção do fermento, e examina-se as soluções tecnológicas emergentes, incluindo a liofilização, para superar essas barreiras. Além disso, o estudo avalia o impacto da liofilização e dos crioprotetores na viabilidade dos microrganismos do levain, com o objetivo de facilitar a produção em larga escala de pães de fermentação natural, mantendo suas qualidades.