LEITE E DERIVADOS CAPRINOS. ELEMENTOS ESSENCIAIS, MODELOS DE DIGESTÃO IN VITRO E TÉCNICA ANALÍTICA VERDE PARA DETECÇÃO DE FRAUDES: UM REFERENCIAL TEÓRICO

No geral, o leite caprino e seus derivados (bebida láctea, iogurte e queijo Minas frescal) apresentam quantidade de minerais essenciais (Ca, Mg e Zn) superiores aos reportados para o leite de vaca e humano. No entanto, a presença de minerais nestes produtos não garante sua funcionalidade no corpo humano, pois eles devem ser absorvidos no final do processo digestivo. Nesse contexto, ensaios de simulação da digestão in vitro têm sido propostos com o objetivo de simular os processos de transporte de nutrientes dos alimentos nas fases gástrica e intestinal. Existem diferentes modelos de digestão in vitro sendo estudados e aplicados, incluindo modelos estáticos e dinâmicos. Recentemente, a INFOGEST propôs um modelo estático padronizado para a avaliação da disponibilidade in vitro de nutrientes, incluindo minerais. Modelos estáticos combinados de digestão in vitro e células humanas de cultura intestinal (Caco-2) também podem ser utilizados para estudar a possibilidade de absorção de nutrientes. Além desses, existem os modelos dinâmicos que monitoram as mudanças de pH, movimentos peristálticos e o esvaziamento gástrico ao longo do processo digestivo, tornando-os mais semelhantes ao sistema digestivo humano. Em razão de apresentar maior valor comercial, o leite caprino e seus derivados podem ser alvo de fraudes por adulterações. Com isso, métodos objetivos, rápidos e “verdes” como a Espectroscopia no Infravermelho Próximo (NIR) associada à quimiometria podem ser uma alternativa para o controle de fraudes nesses alimentos, substituindo os métodos comumente usados que demandam maior tempo de execução e elevado consumo de reagentes tóxicos.