INVESTIGAÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS PARA DESENVOLVIMENTO DE ALIMENTOS ISENTOS DE GLÚTEN PLANT-BASED

A demanda por alimentos isentos de glúten é crescente. Grande parte desses produtos, além de serem de alto custo, apresentam baixo valor nutricional e elevado aporte calórico, e costumam ser produzidos com farinhas de arroz, batata, mandioca ou milho. Nesse sentido, esse estudo busca avaliar farinhas de sorgo integral, de subprodutos do processamento de mandioca, laranja e palmito pupunha para desenvolvimento de formulações de pão, macarrão e biscoito isentos de glúten. As farinhas estudadas apresentaram composição que em conjunto refletem de forma positiva nas características tecnológicas e nutricionais dos produtos. Destacou-se o conteúdo de proteínas, fibras e minerais, além de reduzirem o valor calórico comparando com produtos disponíveis no mercado. A atividade antioxidante indica potencial funcional dos produtos. As características tecnológicas específicas de cada um dos produtos se mostraram satisfatórias. Assim, as farinhas mostraram-se viáveis, possibilitando a obtenção de produtos nutritivos e de custo reduzido devido ao de subprodutos agroindustriais, substituindo o trigo nas formulações plant-based elaboradas, com potencial funcional.