IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO TIPO MUSSARELA

O queijo mussarela é um produto de elevado consumo e, portanto, torna-se imprescindível o monitoramento de sua identidade e qualidade. As características de qualidade do queijo mussarela podem ser agrupadas em diferentes categorias, sendo elas, microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e propriedades funcionais. Objetivou-se apresentar uma revisão bibliográfica narrativa sobre a identidade e a qualidade do queijo tipo mussarela, trazendo resultados de pesquisas que fizeram a avaliação do produto em diferentes regiões do país. Metodologicamente, a pesquisa se trata de uma revisão narrativa, realizada a partir da consulta de 97 artigos nacionais disponíveis no Portal Capes Periódicos e da consulta e análise da legislação vigente. Sendo revisados e apresentados 12 artigos, restritos as publicações em língua portuguesa relacionadas a identidade e qualidade do queijo mussarela, entre os anos de 2014 a 2024. As concepções encontradas, referem-se falhas no cumprimento da legislação em relação aos padrões de identidade e qualidade do queijo mussarela, com ênfase no padrão microbiológico. Os achados deste estudo destacam a necessidade de aprimorar os mecanismos de fiscalização e controle de qualidade ao longo da cadeia produtiva do queijo mussarela.