FORMULAÇÃO E ACEITAÇÃO DE HAMBÚRGUER DE TAMBAQUI (COLOSSOMA MACROPOMUM) SABOR DEFUMADO, ENRIQUECIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E QUITOSANA

Objetivo: Este trabalho teve como objetivo desenvolver um hambúrguer de tambaqui (C. macropomum) aromatizado com fumaça líquida e enriquecido com biomassa de banana verde - BBV e quitosana. Métodos: Foram elaboradas quatro formulações variando a adição da biomassa de banana verde (BBV) (0, 5, 10, e 15%) em diminuição a adição da farinha de trigo (15, 10, 5 e 0%). Todas as formulações receberam 1% de fumaça liquida e 2% de quitosana. Antes da análise sensorial foi verificado a qualidade microbiológica das amostras e o teor de umidade, fibras e amido resistente. Resultados: Todas as formulações atenderam aos requisitos da legislação para alimentos com ausência de Salmonella e coliforme a 45ºC (103 NMP/ g). Staphylococcus coagulase positivo apresentou valor máximo de 2 x102 UFC g-1. Os teores de umidade (57,69 – 66,42%), fibras (1,57 – 2,94%) e amido resistente (1,0 – 3,60%) aumentaram à medida que se aumentava a concentração de BBV. Para os atributos sensoriais (sabor, textura, aroma, cor e aparência) analisados por 87 provadores não-treinados, a média de atributos variou entre 6,4 a 7,2 (6- gostei ligeiramente e 7- gostei moderadamente), com índice de aceitação superior a 70%. As amostras com maior intenção de compra foram observadas para as formulações contendo BBV. Conclusão: Em decorrência da aceitação sensorial das formulações propostas, percebe-se a viabilidade da produção em larga escala do hambúrguer de tambaqui enriquecido com BBV e quitosana, pois além de diversificar a oferta de produtos de peixes de água doce, oferece um produto cárneo com propriedades funcionais.