ESTUDO COMPARATIVO ENTRE PEIXES DE ÁGUA DOCE E PEIXES DE ÁGUA SALGADA: PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E FRESCOR DE FILÉS

O pescado, apesar de ser um alimento altamente nutritivo, destaca-se por ser um dos produtos de origem animal mais perecíveis, com isso, a avaliação do estado de frescor permite maior controle de qualidade do pescado comercializado. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a composição físico-química e frescor de filés de peixes de água doce e salgada comercializados congelados na cidade de Uruguaiana-RS. O estudo foi realizado na Universidade Federal do Pampa, campus Uruguaiana, RS. Amostras de filés de peixes de água doce: tilápia, panga, e peixes de água salgada: merluza e salmão foram avaliados quanto aos teores de umidade, cinzas, proteína bruta (PB), gordura e valor calórico, além do frescor: concentração de peróxidos, TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e BNVT (bases nitrogenadas voláteis totais). Conforme os resultados obtidos, os filés de salmão apresentaram significativamente (p<0,05) menores teores de umidade e cinzas e maiores níveis de gordura e valor calórico comparado às demais espécies. Com relação ao conteúdo de PB, os maiores valores (p<0,05) foram observados nos filés de merluza, seguido das demais espécies. Os filés de tilápia apresentaram maior conteúdo de BNVT. Já a concentração de peróxidos foi maior nos filés de salmão, e os valores de TBARS foram maiores nos filés de merluza. Diante dos resultados obtidos conclui-se que todos os filés avaliados se encontram com frescor pleno para o consumo humano e os filés de salmão e merluza destacam-se como alimentos ricos em lipídeos e proteínas, respectivamente.