ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS), DO SURIMI E DOS NUGGETS DE SUBPRODUTOS DE FRANGO

A carne e produtos à base de carne são suscetíveis a alterações oxidativas, tanto nos estados frescos quanto nos cozidos. Na forma fresca, eles são afetados pelo armazenamento e embalagem, bem como por outros fatores relacionados às espécies do animal, ao corte da carne e ao conteúdo de gordura e hemoproteína. Muitas tentativas de melhorar a funcionalidade da CMS envolvem técnicas de pós-separação para reduzir teor de osso, gordura e tecido conjuntivo, como processos de lavagem tipo surimi. Devido às suas características únicas, surimi é usado como matéria-prima intermediária para processamento de produtos, como empanados tipo nuggets. Objetivou-se avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da CMS, surimi e nuggets de subprodutos de frango armazenados sob congelamento. Elaborou-se quatro formulações de nuggets variando proporções de pele e surimi de CMS (patente BR 102017021567-9). CMS, surimi e nuggets foram analisados quanto à atividade de água (Aw), pH, proteínas, cor, coliformes a 45ºC, Salmonella spp., mesófilos e psicrotróficos, por 145 dias, 141 dias e 121 dias, respectivamente. Os resultados das análises físico-químicas foram submetidos à análise de variância em delineamento inteiramente casualizado e teste de comparação de médias Tukey ao nível de 1% de probabilidade. As matérias-primas (CMS e surimi) e os nuggets apresentaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos dentro dos padrões permitidos pela legislação, durante todo armazenamento. Surimi e nuggets apresentaram correlação inversa entre Aw e teor proteico durante armazenamento. E as contagens de mesófilos, psicrotróficos e de bolores e leveduras indicam matérias-primas e produto final adequados para processamentos cárneos e consumo.