ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CERVEJA ARTESANAL TIPO PILSEN COM ADIÇÃO DE MEL DE ENGENHO

Introdução: O mercado brasileiro de cervejas artesanais vem crescimento e se diversificando. O mel de engenho é um alimento doce e cor escura, é fonte de vitaminas e minerais e apresenta potencial como produto gastronômico, por agregar sabor e cor diferenciados, desta forma, a elaboração de uma cerveja utilizando mel de engenho como adjunto cervejeiro é uma estratégia de valorização da bebida. Objetivo: Desenvolver uma cerveja tipo Pilsen com adição de mel de engenho como adjunto cervejeiro e avaliar as características físico-químicas da cerveja produzida. Metodologia: Para elaboração da cerveja, foram realizadas três formulações adicionadas de mel de engenho, nas proporções de 2,5; 5,0 e 10,0%, com base no extrato primitivo. As amostras das cervejas foram previamente descarbonatadas e submetidas às análises de álcool em volume à 20 °C e álcool em peso; extrato real; extrato aparente; extrato original; pH; acidez total; açúcares redutores; açúcares não-redutores, em sacarose, e açúcares. Resultados: O teor de álcool variou de 3,15 a 4,10%, em peso, e 3,90 a 5,10%, em volume; o extrato aparente variou de 4,30 a 4,80 g de extrato/100g de solução; a acidez variou de 21,46 a 26,57%; o pH variou de 4,74 a 4,99. Conclusão: A adição do mel de engenho na formulação da cerveja promoveu mudanças positivas nas características físico-químicas do produto final, a considerar o teor alcoólico e os açúcares residuais. Na medida em que aumentou a concentração do mel de engenho na formulação, aumentou o teor alcoólico da cerveja.