ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PRODUTO TIPO ‘’SNACK'' A BASE DE SURIMI DE PESCADO DO MERCADO DE PEIXE DE BRAGANÇA, ESTADO DO PARÁ

Objetivou-se com o presente estudo a elaboração e analise sensorial de produto tipo ‘’snack’’, com diferentes concentrações de surimi. Em laboratório o material passou pelo processo de moagem e separado do musculo da carcaças dos peixes, para preparação da carne mecanicamente separada (CMS), e posteriormente foi submetida ao processo de surimi. Os produtos foram desenvolvidos com concentrações de 0, 10, 15 e 25% de surimi. Após o preparo das amostras, 60 provadores não treinados avaliaram sensorialmente uma amostra de cada produto, atribuindo notas de acordo com suas preferências. Ao final, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tukey 5% de significância. Os doritos apresentaram um alto índice de aceitação, e os atributos aroma, cor, sabor, textura e aceitação global não apresentaram diferença significativa, independente da concentração de surimi utilizada. Contudo, os valores atribuídos à aparência foram relativamente menores nos doritos elaborados com concentração de 10% de surimi. Dessa forma, a concentração de 25% de surimi pode ser indicada para elaboração de doritos, apresentando-se como uma maneira viável e econômica para agregar valor ao resíduo do peixe, e aumentar à diversidade de produtos à base de peixe no mercado.