ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CAJU SUBMETIDAS A DIFERENTES FORMAS DE DESIDRATAÇÃO

Objetivo: Visando ao desenvolvimento de produtos que representem alternativas de utilização da amêndoa da castanha de caju e contribuam para a redução do desperdício do pedúnculo, hoje estimado em mais de 940 mil toneladas/ano. Métodos: Elaborou-se nove (9) formulações de barras de frutas, empregando-se diferentes processos de secagem de rodelas do pedúnculo de caju submetido ou não à prévia desidratação osmótica. Foram utilizados caju liofilizado, caju saturado, secagem direta ao sol, secagem a ar em estufas e secagem em secador solar. Foram empregadas, ainda, na formulação, produtos como a farinha (f), xerém (x) e grânulos (g), o óleo e a torta, todos ingredientes obtidos da amêndoa de castanha de caju, bem como a fibra originária da extração do suco do caju, após sucessivas lavagens e secagem para a sua preparação. Utilizaram-se como fonte de carboidratos, mel de caju e de abelha, açúcar mascavo e flocos de arroz. Resultados: O resultado da análise sensorial, realizada através de testes afetivos de localização central (TLC) com 100 provadores, permitiram concluir que os três tipos de barras elaborados com pedúnculos de caju liofilizado, caju solar (pedúnculos de caju secos em secador solar) e caju desidratado (pedúnculos desidratados a ar quente em estufa), todos submetidos ao processo de desidratação osmótica a vácuo (65°Brix/40°C/100min) antes da secagem, apresentaram melhor desempenho nos testes de aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Conclusão: A viabilidade de se obter barras de frutas mediante o emprego de fonte de energia alternativa de baixo custo e que apresenta grande disponibilidade no Nordeste do Brasil, a exemplo da energia solar.