ELABORAÇÃO DE SORBET DE ABACAXI COM ADIÇÃO DE KOMBUCHA OBTIDA A PARTIR DE CHÁ VERDE (CAMELLIA SINENSIS)

Kombucha é uma bebida asiática, levemente ácida e espumante, obtida pela fermentação de bactérias e leveduras em um substrato, geralmente chá verde. Tem ganhado popularidade por seus possíveis efeitos benéficos à saúde, associados aos microrganismos e compostos formados durante a fermentação. Este trabalho teve como objetivo utilizar o chá verde fermentado pela kombucha no preparo de um sorbet de abacaxi. O chá foi preparado com água, açúcar e chá verde, mantido em infusão, filtrado, resfriado e fermentado com Scoby e chá de arranque por sete dias a cerca de 27 °C. Após a fermentação, o chá foi usado em três formulações de sorbet: uma sem kombucha, outra com 10% e outra com 20% de chá fermentado. Todas continham polpa de abacaxi, açúcar, emulsificante e ácido cítrico, variando apenas nas proporções de água e chá. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, velocidade de derretimento e testes sensoriais com 73 provadores. O pH reduziu conforme aumentou o teor de kombucha. O teor de sólidos solúveis foi semelhante entre as amostras, e a taxa de derretimento variou pouco. Nos testes sensoriais, não houve diferença significativa entre o sorbet controle e o com 10% de kombucha, mas o com 20% teve menor aceitação devido ao sabor e odor mais fortes. Quanto à intenção de compra, o controle foi o mais aceito, seguido pelo com 10%. Apesar disso, o uso de kombucha em sobremesas geladas mostra potencial para desenvolvimento de novos produtos.