ELABORAÇÃO DE MASSA ALIMENTÍCIA SEM GLÚTEN A PARTIR DE FARINHA DE BABAÇU E PUPUNHA

O aumento de intolerâncias e alergias associadas ao consumo do glúten desencadearam a necessidade do desenvolvimento de novos de produtos. O babaçu, pupunha e o arroz são opções alternativas para produção de massas alimentícias isentas de glúten. Desta forma, o objetivo desta pesquisa foi elaborar massas alimentícias sem glúten a partir destas farinhas e avaliar suas características físico-químicas, de cocção e centesimal. As formulações utilizadas foram: (MB) 100% farinha de babaçu, (MBA) mistura de 50% farinha de babaçu e 50% farinha de arroz, (MA) 100% farinha de arroz, (MPA) mistura de 50% farinha de arroz e 50% farinha de pupunha, e (MP) 100% farinha de pupunha. Com estas formulações foi possível elaborar massa alimentícia fresca sem glúten com boas características tecnológicas de fabricação (moldagem, aparência). As cinco formulações apresentaram teor de carboidratos entre 58-77%. A formulação MP apresentou os maiores valores para lipídios (13,6%), cinzas (0,8%) e aumento de peso (2,3 g.g-1). A formulação MB apresentou menor teor de lipídios (0,03%); 0,7% de cinzas e 2,0 g.g-1 de aumento de peso. A MA apresentou maior teor de proteínas (5,7%) e baixo teor de lipídeos (0,2%). O maior aumento de volume foi observado na formulação MP (79%), enquanto a menor perda de sólidos solúveis foi na MB (6,0%). De modo geral, as formulações mistas, MBA e MPA, apresentaram os parâmetros intermediários entre as formulações MA, MB e MP.