DETECÇÃO DE ENTEROBACTERIACEAE EM LEITE PASTEURIZADO E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE PROTEOLÍTICA

Objetivo: O leite é um dos alimentos onde a segurança microbiológica se torna um fator de preocupação vistos os diversos pontos críticos durante sua cadeia de processamento, como condições higiênicas de ordenha e condições de armazenamento. Dentre os principais grupos de micro-organismos relevantes no leite destacam-se as enterobactérias, que possuem importância em saúde pública e relevância tecnológica, em função da produção de enzimas deteriorantes. Este trabalho objetivou detectar e a quantificar isolados da família Enterobacteriaceae em amostras de leite pasteurizado comercializados na cidade do Rio de Janeiro, além de avaliar o potencial deteriorante destes isolados Métodos: Foi realizada a detecção e o isolamento de Enterobacteriaceae em ágar VRBG. Alguns dos isolados obtidos foram selecionados para identificação preliminar através de meio de cultura cromogênico (CHROMagar orientation) e foram submetidos à avaliação da atividade proteolítica em ágar leite. Resultados: Uma das cinco amostras analisadas apresentou contagem de enterobactérias superior limite máximo permitido pela legislação vigente. Foi verificado que 65,4% dos isolados tiveram uma identificação preliminar como pertencentes a um dos gêneros a seguir: Klebsiella, Enterobacter ou Serratia. Desses, dois isolados exibiram atividade proteolítica, sendo um deles quando incubado à 36°C e outro sob temperatura ambiente. Conclusão: Com este estudo, destaca-se a importância de se manter as boas práticas de higiene e fabricação na indústria leiteira de modo a evitar prejuízos ao produtor e para que seja oferecido ao consumidor um produto de qualidade e de confiança.