DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA ADICIONADA DO ÓLEO ESSENCIAL DE SYZYGIUM AROMATICUM

Objetivo: desenvolver uma bebida láctea fermentada adicionada do óleo essencial de Syzygium aromaticum e avaliar a qualidade microbiológica e físico-química, além da estabilidade do óleo essencial adicionado à bebida, em temperatura de armazenamento, por um período de 28 dias. Métodos: foram realizadas as seguintes etapas na pesquisa: produção da bebida láctea fermentada adicionada ao óleo essencial de Syzygium aromaticum; avaliação da qualidade da bebida láctea fermentada; análises físico-químicas; análises microbiológicas; análise do headspace do produto e a análise estatística dos resultados. Resultados: os resultados obtidos com as análises microbiológicas e físico-químicas atenderam ao recomendado pela legislação em todos os tratamentos em estudo durante todo o período de armazenamento estando os produtos aptos para o consumo, no que se refere ao padrão de identidade recomendado para bebida láctea fermentada. No entanto, diferenças foram observadas ao comparar os resultados entre as bebidas com diferentes concentrações de óleo e a testemunha elaborada com conservante químico. Conclusão: A bebida láctea elaborada com óleo essencial de Syzygium aromaticum em diferentes concentrações atenderam aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos estabelecidos no Brasil pelo Padrão de Identidade para bebidas lácteas fermentadas. Os parâmetros microbiológicos e físico-químicos avaliados nas bebidas com diferentes concentrações de óleo essencial de Syzygium aromaticum quando comparados à bebida adicionada do sorbato de potássio apresentaram-se compatíveis e se mantiveram dentro dos parâmetros legais.