DESENVOLVIMENTO DE SORVETE DE MARACUJÁ (PASSIFLORA EDULIS) COM REDUZIDO TEOR DE GORDURA

O objetivo do presente estudo foi desenvolver um sorvete de maracujá com reduzido teor de gordura, determinando sua composição centesimal, características microbiológicas e sensoriais, bem como, a ficha técnica deste produto. Foram elaboradas três formulações de sorvete, com variação da polpa de maracujá, cuja formulação 1 (F1) continha 19,70% de polpa de maracujá, a formulação 2 (F2) com 23,47% de polpa de maracujá e a formulação 3 (F3) com 25,22% de polpa de maracujá. Foi realizada a composição centesimal das três formulações de sorvete, bem como, as análises microbiológicas (salmonella sp., aeróbios mesófilos e enterobacteriaceae) e análise sensorial das três formulações dos sorvetes. Além de uma ficha técnica para o sorvete de maracujá com reduzido teor de gordura no modelo de alimentos industrializados. Os sorvetes demonstraram alto teor de umidade e proteínas totais e reduzido teor de lipídios. A caracterização microbiológica apresentou ausência para salmonella sp. e enterobacteriaceae. E na análise sensorial, todas as formulações obtiveram notas entre 7 (gostei ligeiramente) e 8 (gostei muito) e nota 4 para intenção de compra. A ficha técnica do sorvete, formulação F1 com 19,70% de polpa de maracujá apresentou alto teor de açúcar adicionado e baixo valor de gorduras saturadas. Os sorvetes desenvolvidos atenderam aos requisitos legais e foram aceitos sensorialmente, representando uma alternativa viável para consumidores em busca de produtos com menor teor de gordura.