DESENVOLVIMENTO DE PATÊ DE GALINHA LIGHT COM INCORPORAÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE COMO SUBSTITUTO DE GORDURA

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da substituição parcial (15%, 25% e 50%) de gordura animal pelo concentrado proteico de soro de leite (WPC) nas características da massa crua de patê de galinhas. Foram avaliadas a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e sólidos solúveis totais) e alguns parâmetros de qualidade (pH, estabilidade da massa crua, teor de proteína solúvel e teor de nitrito residual) logo após a elaboração das formulações. Foram constatadas diferenças significativas entre os teores de proteínas e lipídeos nas amostras modificadas (com adição de proteínas lácteas) quando comparadas com o produto controle, sendo possível obter produtos com atribuição light para as formulações com níveis de substituição de 25% e 50%. Todos os produtos apresentaram valores de pH próximos aos relatados na literatura para alimentos cárneos. O aumento no teor de proteínas solúveis nos patês com proteínas do soro de leite foi condizente com a maior estabilidade das massas cruas destes produtos quando comparada com a formulação controle. Não foi detectado nitrito residual em nenhuma das amostras. Verificou-se que todas as formulações avaliadas atenderam ao regulamento técnico de identidade e qualidade de patê, sendo o uso de proteínas lácteas uma alternativa para a substituição de gordura animal.