DESENVOLVIMENTO DE PÃO COM FERMENTAÇÃO NATURAL “SOURDOUGH” ADICIONADO DE FARINHA DE PAINÇO

A doença celíaca é caracterizada por uma lesão permanente da mucosa intestinal provocada pela ingestão de glúten. Com a finalidade de oferecer um produto sem glúten, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um pão com fermentação natural “sourdough” adicionado de farinha de painço. O pão produzido através desta fermentação tem a acidez como característica e também um aumento de disponibilidade de sais minerais e compostos bioativos, estes constituídos pelo painço, que além de conter fibras alimentares é responsável pelo fornecimento de antioxidantes e fitoquímicos. Este pão foi elaborado através de um delineamento fatorial completo 2² com 2 pontos centrais para determinar a concentração dos Lactobacillus rhamnosus e Bifidobacterium bifidum, microrganismos estes que foram utilizadas como variáveis da fermentação natural “sourdough”. Para o desenvolvimento do pão utilizou-se 12 % de farinha de painço e foi avaliado o volume específico, as formulações que apresentaram melhor desempenho foi a 5 e 6 com 2,14 e 2,06 mL.g-1, a firmeza do miolo dos pães variou de 2.175,11 a 3.152,36 g e não mostrou diferença estatística, deste modo a variação da concentração dos microrganismos não alterou a firmeza dos pães. Quanto a cor, obteve-se diferença estatística das formulações que levaram “sourdough” e painço quando comparada com a formulação padrão, indicando então, que o painço possivelmente pode ter alterado a cor dos pães.