DESENVOLVIMENTO DE NUGGETS COM CMNS DE TAMBATINGA (C. MACROPOMUM X P. BRACHYPOMUS) E PESCADA AMARELA (CYNOSCION ACOUPA) E SUA AVALIAÇÃO FÍSICO-QUIMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

A carne Manualmente Separada CMNS retirada manualmente da carcaça dos peixes após a remoção do filé, é uma alternativa de aproveitamento do resíduo comestível por apresentar excelente qualidade nutricional. O objetivo do estudo foi desenvolver nuggets com a CMNS da tambatinga (C. macropomum x P. brachypomus) e da pescada amarela (Cynoscion acoupa), e sua caracterização físico-química, microbiológica e sensorial. Após a filetagem, retirou-se da carcaça a CMNS, pesada, e utilizada para elaboração dos nuggets, que foram moldados, pesados, empanados, pré-fritos, e congelados. Foram calculados o rendimento da CMNS e dos nuggets, teores de umidade, cinzas, proteína bruta e lipídeos. A análise sensorial foi realizada com alunos do ensino médio e fundamental, submetidos a testes de aceitação de atributos, aceitação, de atitude e de preferência. Foram realizadas análises microbiológicas para investigar Escherichia coli Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp nos nuggets pré-fritos. Os resultados foram submetidos a análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste Tukey em nível de 5% de probabilidade. A pescada amarela apresentou maior rendimento de CMNS (19,04%) em relação à tambatinga (13,61%). Os valores de proteína, lipídeos e cinzas foram superiores na CMNS da tambatinga quando comparada com a CMNS da pescada amarela. O rendimento após empanamento foi de 19,90% e 24,57% para a tambatinga e pescada amarela, respectivamente. O teor de cinzas foi superior nos nuggets de pescada amarela, comparado com o encontrado nos nuggets de tambatinga, 5,94% e 2,81%, respetivamente. No teste de aceitação de atributos, o odor e o sabor dos nuggets de tambatinga obtiveram pontuação próxima de 7, numa escala de 9 pontos, correspondendo a "gostei regularmente". Ambos os nuggets foram bem aceitos pelos avaliadores, demonstrando que a oferta de produtos empanados para crianças e adolescentes é uma forma de incentivar o consumo de pescado.