DESENVOLVIMENTO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PEIXES A PARTIR DE MISTURA DE ESPÉCIES MARINHAS UMA ABORDAGEM FÍSICA E QUÍMICA.: DEVELOPMENT OF MINCED FISH FROM MARINE SPECIES MIXTURE: A PHYSICOCHEMICAL APPROACH

Este estudo traz informações importantes às indústrias de beneficiamento de pescado. Blocos de carne mecanicamente separada - CMS ultracongelados elaborados a partir de uma mistura de peixes marinhos foram estocados a - 20 (A) e – 83 ºC (B). As espécies foram identificadas, a proporção na amostra determinada, bem como, o rendimento, composição química, pH, NBVT, TBARS, odor, cor e textura instrumentais, em diferentes períodos da estocagem. A Mistura apresentou a respectiva proporção: Micropogonias Furnieri (52,07 %); Umbrina coroides (40,27 %) e Menticirrhus americanus, (7,66 %). O rendimento da CMS foi de 51,31 % em relação ao peso do peixe inteiro e os valores médios de proteína, cinza, lipídios e umidade foram 16,4 g.100g-1, 1,38 g.100g-1, 0,92 g.100g-1, 81,55 g.100g-1, respectivamente. Os valores de pH se apresentaram elevados, enquanto as NBVT caracterizaram a CMS como fresca durante todo o período. A oxidação apresentou-se reduzida com variação mínima entre os tratamentos e o teste de cocção não apontou odor de ranço. A CMS B desenvolveu uma cor rosada durante a estocagem, enquanto a A acastanhada. A avaliação da textura indicou aumento gradual na força de ruptura. O tratamento A resultou em maior força de cisalhamento em relação a B. Concluindo que a CMS da Mistura de pescado marinho apresentou-se uma importante fonte proteica magra. Os diferentes armazenamentos propiciaram conservação adequada sob os aspectos físicos e químicos, durante os 10 meses do estudo, mas o armazenamento a - 83o C promoveu melhor aparência e consistência durante todo o período de armazenamento.