DESENVOLVIMENTO DE BROWNIES FUNCIONAIS COM SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR COMUM

O brownie é um bolo de chocolate originário dos Estados Unidos, produzido sem adição de fermento e apresenta maior consistência que um bolo comum. Sua receita tem sido adaptada para satisfazer o gosto e o desejo dos consumidores mais exigentes, ora com a adição, ora com a supressão de algum ingrediente que adicione funcionalidade (ex: fibras). Objetivo: O objetivo deste trabalho foi elaborar brownies nutritivos com adição de beterraba, castanha do Pará, cacau e farinha de linhaça, além de realizar substituição do açúcar cristal por açúcar mascavo, açúcar light e adoçante. Métodos: A partir de uma preparação padrão de brownie, foram adicionados ingredientes nutritivos (beterraba, cacau e farinha de linhaça) e substitutos do açúcar cristal, sendo que as formulações continham açúcar cristal (A1), açúcar mascavo (A2), açúcar light (A3) e adoçante (A4). A análise da composição nutricional dos brownies foi realizada utilizando as tabelas de composição química de alimentos. Os custos das preparações foram determinados e a avaliação sensorial foi realizada utilizando teste de aceitação considerando aparência, sabor, consistência, cor e impressão global. Avaliou-se também a escala do ideal em relação à doçura e à consistência bem como intenção de compra. Resultados: De modo geral, as formulações com melhor aceitação foram A1 e A2 em relação a todos os atributos avaliados. Maiores conteúdos de gorduras mono e poliinsaturadas, além de fibras e mais baixo custo foram encontradas nas amostras de brownies nutritivos quando comparados à preparação padrão. Conclusão: A partir dos resultados obtidos, verificou-se a possibilidade de desenvolver brownies funcionais de baixo custo quando comparados aos brownies tradicionais e com valor nutricional agregado devido à adição de ingredientes considerados funcionais e menor teor de açúcar. Com isso, os brownies elaborados são boas opções para lanches saudáveis que podem substituir os alimentos industrializados e ricos em gorduras, os quais são nocivos à saúde.