DESENVOLVIMENTO DE BLEND A BASE DE BANANA E SUCO DE MARACUJÁ: CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL

O segmento de bebidas à base de frutas prontas para beber, vem sendo amplamente apreciadaem todo mundo, não só pelo seu sabor, agradável e refrescante, mas por serem fontes naturaisde nutrientes. de néctar de banana combinado com néctar de maracujá concentrado e néctar debanana com néctar de maracujá diluído, e avaliar suas características físico-químicas eaceitação sensorial. Foram elaboradas duas formulações de blends, formulação 1 (F1) com 50%de néctar de banana, 30% de néctar de maracujá diluído e 20% de mel de abelha e formulação2 (F2) 50% de néctar de banana e 50% de néctar de maracujá concentrado. Os blends foramcaracterizados quanto ao pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e ratio(SST/ATT). Os blends foram submetidos a teste de aceitação sensorial para os parâmetros dearoma, cor, doçura, sabor, viscosidade e impressão global. Os blends apresentaram valores depH de 3,38 (F1) e 3,44 (F2); SST foi de 23,10°Brix e 9,40°Brix para os blends das formulaçõesF1 e F2, respectivamente. A ATT para as duas formulações foi de 0,72 g/100 g (F1) e 0,61g/100 g e o ratio valores de 32,08 e 15,40 para F1 e F2, respectivamente. Na avaliação sensorialas duas formulações dos blends receberam notas variando entre 6 (gostei) e 7 (gosteiligeiramente) para todos os atributos avaliados. Os blend de banana e maracujá concentrado eblend de banana e maracujá diluído demonstraram ótimas características físico-químicas, compH abaixo de 4,5, pouca acidez e elevado sólidos totais e ratio. O blend de banana e maracujáconcentrado obteve maiores notas para os atributos doçura e sabor indicando a preferência dosprovadores por esta formulação de blend.