DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS FERMENTADAS ALCOÓLICAS PRODUZIDAS DE CASCA DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS) COM DIFERENTES CEPAS DE LEVEDURAS

A industrialização do abacaxi é bastante comum na região Norte do Brasil, porém gera grandesquantidades de resíduos (principalmente a coroa, a casca, asextremidades e o cilindro central), correspondendo a 40–60% de matéria-prima, dependendoda variedade. O presente trabalho visou desenvolver fermentados alcoólicos produzidos a partirda casca de abacaxi usando diferentes marcas de leveduras iniciadoras (Saccharomycescerevisiae). Os mostos foram preparados a partir casca de abacaxi, água e sacarose, corrigindo-se o teor de sólidos solúveis para 30° Brix. Em seguida, as leveduras foram incubadas em umatemperatura controlada de 30°C, até o final da fermentação e o consumo dos açúcaresfermentescíveis. Foram utilizadas duas cepas de leveduras vínicas (Red Star Premier Côte desBlancs e Red Star Premier Rouge) além de uma cepa de panificação (Fleischmann). Osmicrorganismos foram inoculados diretamente nos seus respectivos mostos conforme asrecomendações de cada fabricante. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente (30 ±2 °C) até a constância do teor de sólidos solúveis. O processo fermentativo foi acompanhado apartir dos parâmetros de pH e o teor de sólidos solúveis. Após a fermentação, os mostos foramdecantados sob refrigeração, procedendo-se com a trasfega. As bebidas foram, então,engarrafadas e submetidas à pasteurização (60 °C/30 min). Em seguida, foram submetidas àanálise microbiológica (em triplicata) para coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcuscoagulase positiva e Salmonella sp. Foi também estimado o teor alcoólico através da ferramentaon line Vinocalc. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparaçãode médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. O processo fermentativo durou sete diaspara todas as amostras. O teor alcoólico variou de 8,9 a 12,6 °GL. Quanto aos resultadosmicrobiológicos, todas as bebidas apresentaram valores < 3 NMP para coliformes 35 °C e 45°C, ausência de Salmonella sp. e contagens < 1 × 10² UFC/mL para todos os demais micro-organismos estudados.