DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA À BASE DE AMENDOIM (ARACHIS HYPOGAEA) COM ADIÇÃO DE FIBRAS E ESTABILIZADA COM HIDROCOLÓIDES

RESUMOConsiderando a crescente busca por alimentos saudáveis e a mudança de hábitos alimentares, a produção de extratos vegetais se torna necessária para atender essa demanda, além de ser uma alternativa importante para as pessoas intolerantes à lactose ou alérgicas à proteína do leite. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida à base de extrato de amendoim sendo fonte de fibras, pela adição da goma arábica, e estabilizada com hidrocolóides (gomas guar e xantana). Para o preparo da bebida, os grãos torrados foram triturados, e adicionaram-se as gomas e a água. O extrato passou por um tratamento térmico de 85°C por 3 minutos sob agitação e foi filtrado em peneira mesh 28. Para chegar a formulação ideal foi elaborado planejamento experimental para observar a interação das gomas em relação aos sólidos e a sua estabilidade. A partir dos resultados obtidos foram testadas formulações com diferentes concentrações (0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05%) das gomas xantana e guar e as amostras que se mantiveram estáveis durante 24h sob refrigeração foram submetidas a análise sensorial de ordenação e aceitação global e intenção de compra. As amostras preferidas foram as com 0,04 e 0,05% de concentração e, visando a viabilidade econômica do projeto, foi escolhida a formulação com 0,04% para determinar a composição centesimal. A avaliação sensorial obteve boa aceitação global (8±1) pelos provadores e intenção de compra de 73%, além de obter 1,5% de fibras na sua composição, podendo ser considerada como fonte de fibras na porção.