CONTAMINANTES FORMADOS DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

O processamento de alimentos propicia a formação substâncias que conferem características sensoriais e nutricionais desejáveis, porém, também são formadas substâncias indesejáveis e tóxicas. Estas substâncias são denominadas contaminantes formados durante o processamento de alimentos e sua formação pode ser minimizada, mas dificilmente evitada, visto que são diretamente dependentes condições de processamento utilizadas e da composição da matéria-prima. Portanto, o conteúdo abordado neste capítulo visa descrever como são formados os principais compostos formados em processamento de matérias primas diversas enfatizando sua formação a partir da composição delas e parâmetros de tratamento, bem como, seus efeitos nocivos/toxicidade e estratégias para mitigar a exposição aos contaminantes. As operações unitárias aplicadas aos alimentos, principalmente aquelas que envolvem o tratamento térmico, favorecem três principais tipos de reações, sendo elas: Caramelização, Reação de Maillard e Oxidação Lipídica. Estas reações são responsáveis pela formação de contaminantes como Acrilamida, Acroleína, Aminas Heterocíclicas, Furano, Hidroximetilfurfural, Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos, N Nitrosaminas, Peróxidos e Cloropropanos. Tendo em vista que muitas vezes o tratamento térmico é essencial para tornar o alimento palatável, consumível e seguro microbiologicamente, é um desafio controlar os parâmetros de processo para que o alimento não perca suas características sensoriais e nutricionais em paralelo a mitigação da formação desses contaminantes. Logo, o conteúdo abordado neste capítulo pode servir como subsídio para pesquisas que visam mitigar a formação destes contaminantes aplicadas nas áreas de engenharia, ciência e tecnologia de alimentos.