CONDIÇÕES HIGIÊNICAS DO PROCESSO FERMENTIVO DE EMPRESAS PRODUTORAS DE CACHAÇA DO ESTADO DA PARAÍBA

A qualidade físico-química, sensorial e toxicológica da cachaça está associada à tecnologia e aos cuidados higiênicos durante o processo. A fermentação é uma das principais etapas da produção de cachaça e merece destaque pelo potencial de influência na qualidade do produto final. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar as condições dos processos fermentativos de empresas produtoras de cachaça, no estado da Paraíba. Foram visitadas 30 empresas, ocasião em que se aplicou questionário semiestruturado com perguntas relacionadas à gestão da empresa, às instalações e aos procedimentos operacionais. Os problemas identificados foram sala da fermentação aberta e sem revestimento nas paredes e piso, uso de dornas de madeira e falta de controle da fermentação. As empresas que apresentaram problemas são minoritárias e atuam apenas no mercado local. A maioria das empresas visitadas tem estruturas e procedimentos operacionais adequados para a produção de cachaça de qualidade e atuam no mercado estadual e nacional.